饮食健康扁豆摊上事了，食用扁豆要注意

　　10月是扁豆中毒的高发季节。上周末，厦门两姑娘就因扁豆烹调不当引发了食物中毒，医院。医生说，秋冬后采摘的扁豆最易引起中毒，重者还可能出现脱水、休克、呼吸麻痹等症状，若及时治疗大多数病人可在24小时内恢复健康。

　　扁豆又名菜豆、架豆、棍豆，为豆科植物。其富含微量元素锌、维生素A和维生素C，此外，它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一。扁豆虽好，但如烹煮不当，可引起扁豆中毒。

　扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素

——皂素和红细胞凝集素所引起的。

　　扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞，降低细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。

　　因而，当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未被破坏而导致中毒。扁豆中毒多发生在进食扁豆后2～3小时，患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安;10～12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便，并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹，多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍而危及生命。专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。

　　专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。

学会安全吃扁豆，

掌握正确的烹调方法才是关键。

　　专家介绍，豆类蔬菜种类很多，常见的有扁豆(又称四季豆、芸豆)、豆角(又称豇豆)、甜豌豆和荷兰豆等。其中霜后的秋扁豆含有较高的豆素，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血时间，引发食物中毒。

1、一定要加热煮熟

　　专家说，扁豆吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟，只有这样才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。

　　“引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬豆腥味浓。所以，制作时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些。”

2、投入适量的蒜蓉可杀菌解毒

　　此外，在扁豆菜肴临出锅前投入适量的蒜蓉，不但改变口味，还可杀菌解毒。

　　大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质；大蒜中的微量元素硒，能够减轻肝脏的解毒负担，达到保护肝脏的目的。

　　凉拌、清炒或者炖菜时，都可放入蒜蓉来杀菌解毒。总之，豆类蔬菜含丰富的维生素和矿物质，只要采用正确制作方法，对人体有利无害。

发生扁豆中毒后应立即采取应急措施

　　发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮浓茶水～毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复2～3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有条件者可给予4%碳酸氢钠液毫升内服，因皂素在碱性环境中极易水解。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，医院救治。

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